רומא, העיר הנצחית, היא יעד נחשק לא רק עבור תיירים חובבי תרבות והיסטוריה, אלא גם עבור חובבי קולינריה וחקלאות מכל רחבי העולם. עם היסטוריה עשירה ותרבות קולינרית מפוארת, רומא מציעה מסע טעמים ייחודי ומרתק. עבורי, הטיול הזה היה בעל מטרה ברורה: לבדוק את ההבדלים והאיכויות של זני העגבניות באיטליה ולהשוותם לעגבניות הגדלות בישראל.
מאת : איילת אורון
העגבניות מהוות מרכיב מרכזי הן במטבח הישראלי והן במטבח האיטלקי. בישראל, העגבניות הן חלק בלתי נפרד מהסלט היומיומי ומהמנות המבושלות הרבות. באיטליה, לעומת זאת, הן מהוות בסיס לרטבים המסורתיים, לפיצות ולפסטות, ומשחקות תפקיד מרכזי בכל ארוחה איטלקית קלאסית.
במהלך ארבעת הימים הבאים, אבקר בשווקים הססגוניים של רומא, אחקור את זני העגבניות המקומיים ואבחן את תהליך הגידול שלהם. המטרה שלי היא ללמוד ולהשוות את העגבניות האיטלקיות לעגבניות הישראליות, ולגלות האם יש להן תכונות ייחודיות שמשדרגות את המנות המקומיות.
המסע הקולינרי הזה לא נועד רק ליהנות מהטעמים והניחוחות של איטליה, אלא גם ללמוד ולהביא את הידע והחוויות מהמסע חזרה למטבח ולשדות בישראל. הצטרפו אליי למסע בעקבות טעם העגבניות ברומא, וגלו יחד איתי את הסודות החקלאיים והקולינריים של העיר הנצחית.
הטיול לרומא החל ביום קיצי וחם, כשנחתתי בנמל התעופה פיומיצ'ינו. המונית שלקחה אותי משדה התעופה עברה ברחובות הסואנים של העיר, עד שהגענו למלון קטן ונעים ליד תחנת רימיני. לאחר התמקמות קצרה בחדר, החלטתי להתחיל את המסע הקולינרי שלי בחיפוש אחר העגבניות המפורסמות של איטליה.
ביום הראשון התעוררתי מוקדם והחלטתי להתחיל בשוק קאמפו די פיורי, שוק תוסס ושוקק חיים הממוקם בלב העיר. השוק היה מלא בדוכנים צבעוניים, ובמהרה מצאתי את עצמי מול דוכן עמוס בעגבניות מזנים שונים. המוכר המקומי, לוקה, היה ידידותי במיוחד והציע לי לטעום מגוון זני עגבניות.
פרסום
התחלתי עם עגבניות הסן מרזאנו, שהיו מאורכות ובשרניות, ועם טעם מתקתק וחמצמץ. עגבניות אלו היו הבסיס לרבים מהרטבים המקומיים. לסן מרזאנו היה מרקם חלק ונעים, והתכונה הבולטת שלהן הייתה המתיקות המופלאה שנשארת בפה אחרי כל ביס.
זן זה של עגבניות ידוע בצורתו המוארכת ובטעם העשיר והמתקתק שלו. עגבניות סאן מרצאנו הן בשרניות מאוד ויש להן מעט גרעינים, מה שהופך אותן לאידיאליות לייצור רטבים, במיוחד רוטב פיצה ורוטב עגבניות איטלקי מסורתי.
עגבניות אלו מקורן באזור קמפניה שבאיטליה והן נחשבות לאיכותיות ביותר. בזכות מרקמן וטעמן הייחודי, עגבניות סאן מרצאנו הן הבחירה המועדפת על שפים ומבשלים בכל העולם.
לאחר מכן טעמתי את עגבניות הצ'רי האיטלקיות, שהיו קטנות ומתוקות מאוד. עגבניות אלו היו מלאות בטעם, וכל נגיסה הייתה פיצוץ של מתיקות טרייה ורעננה. הן היו מושלמות לסלטים ולמנות קרות אחרות, כמו גם כתוספת לפיצות ופסטות.
עגבניות הרומא, לעומת זאת, היו עסיסיות מאוד ובעלות מרקם חלק ונעים. הן היו מצוינות להכנת רטבים בשל המרקם הבשרני שלהן והטעם העמוק והעשיר. לוקה סיפר לי שהרומא הן הבחירה המועדפת להכנת רוטב עגבניות קלאסי לפסטה.
בנוסף, היו בשוק זנים מיוחדים נוספים כמו עגבניות הקושטוטו ועגבניות הפרינצ'יפינו. הקושטוטו היו קטנות ועגולות, עם טעם מתקתק ומעט חמצמץ, מושלמות לסלטים ולמנות קרות. הפרינצ'יפינו היו עגבניות קטנות ועסיסיות מאוד, עם טעם חזק ומרוכז, שהיו נהדרות גם הן לסלטים ולמנות קרות.
עגבניות אלו מכונות גם "לב שור" בגלל צורתן הלא רגילה. הן גדולות, בשרניות ובעלות טעם עשיר ומתקתק. מצוינות לסלטים ולכריכים, וכן להכנת רטבים בזכות המרקם הבשרני שלהן.- צילום איילת אורון
ביום השני החלטתי להתמקד בטעימת פסטות ופיצות מקומיות, במטרה להבין כיצד העגבניות משפיעות על המנות האיטלקיות המסורתיות. ביקרתי במסעדה מקומית סמוך לשוק וטעמתי מנת פסטה פומודורו. הרוטב היה עשיר ומורכב בטעמים, והשף הסביר לי שהם משתמשים בעגבניות סן מרזאנו טריות שנקטפות בכל בוקר.
עגבניות אלו גדלות באשכולות ויש להן טעם מתקתק ועשיר. הן נפוצות מאוד בשימוש לסלטים, רטבים ואפילו כחטיף – צילום איילת אורון
בצהריים החלטתי לנסות פיצה מרגריטה פשוטה, המורכבת מרוטב עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום טרי. טעמן של העגבניות היה מודגש וברור, והוסיף לפיצה טעם ייחודי ומיוחד.
זנים נוספים של עגבניות
בערב, בשיטוטי בשוק נוסף בעיר, נתקלתי בעגבניות הזברה הירוקה. עגבניות אלו היו ירוקות ופספסות, והיו בעלות טעם ייחודי וחמצמץ. הן הוסיפו צבע וטעם ייחודיים לסלטים, והיו אהובות במיוחד על השפים המקומיים.
עגבניות הברדיג'ה היו זן נוסף שגיליתי במהלך הטיול. הן היו עגבניות גדולות ובשרניות, עם טעם מתוק וחמצמץ ומרקם חלק. הן היו מעולות גם לאכילה טרייה וגם להכנת רטבים.
הייתי נרגשת לגלות את העגבניות הסיציליאניות, שהיו עגבניות קטנות ובשרניות עם טעם מתקתק ומעט מלוח. הן היו מעולות כסלט בפני עצמן או כתוספת למנות פסטה.
עגבניות קורנו די בוי (Cuore di Bue):
- עגבניות אלו, הידועות גם כ"לב שור" בשל צורתן הייחודית, הן גדולות ובשרניות עם מעט גרעינים. הן משמשות בעיקר להכנת סלטים ורטבים בזכות המרקם העשיר והטעם המתקתק שלהן.
זהו זן עתיק וידוע של עגבניות שמקורו באיטליה. העגבניות האלה מאוד נפוצות באזורי טוסקנה, ליגוריה ופיימונטה. הן מוערכות מאוד בזכות טעמן העשיר והמתקתק, והן משמשות בעיקר לסלטים, רטבים וכריכים.
עגבניות דטטרינו (Pomodoro Datterino):
עגבניות קטנות ומתוקות מאוד, שצורתן דומה לתמר קטן. הן מצוינות לסלטים, מנות אנטיפסטי ובישול. הטעם המתוק והמרקם העסיסי שלהן הופכים אותן לפופולריות מאוד במטבח האיטלקי.
עגבניות פיקדילי (Pomodoro Piccadilly):
פרסום
אלו עגבניות בינוניות הגדלות באשכולות. הן בעלות טעם מתקתק ועשיר, ומשמשות לרוב בסלטים, רטבים וחטיפים.
עגבניות קטנות ומתוקות מאוד, שצורתן דומה לתמר קטן. הן מצוינות לסלטים, מנות אנטיפסטי ובישול. הטעם המתוק והמרקם העסיסי שלהן הופכים אותן לפופולריות מאוד במטבח האיטלקי.
הזנים השונים הראו לי את המגוון העשיר של עגבניות באיטליה, כל אחת עם טעם ומרקם ייחודיים. אך האם הן טובות יותר מהעגבניות בישראל? קשה לומר. העגבניות בישראל, בייחוד אלו שנקטפות טריות משדות הנגב או מעמק חפר, הן איכותיות מאוד ומוסיפות למנות טעם נפלא.
באיטליה, העגבניות הן חלק בלתי נפרד מהתרבות ומהמטבח, והשימוש בהן מוקפד וייחודי. אך גם בישראל, המטבח המקומי מתפתח ומשתמש בעגבניות בצורה יצירתית ומגוונת. ניתן לומר שבשני המקומות, העגבניות הן מרכיב חיוני במטבח והן מצוינות בדרכן.
הטיול לרומא היה חוויה מדהימה ולימודית, מלאת טעמים וניחוחות. למדתי להעריך את האיכויות השונות של העגבניות האיטלקיות, אך גם חזרתי עם תחושת גאווה לעגבניות הישראליות, שמוסיפות למטבח שלי טעם מיוחד ומרענן.
בסופו של דבר, אין תשובה חד משמעית לשאלה האם העגבניות האיטלקיות טובות יותר מהישראליות. כל אחת מהן נושאת עמה טעמים ייחודיים והשפעה על המטבח המקומי. המסע הזה לימד אותי להעריך את השוני והדמיון בין שני סוגי העגבניות, והוסיף לי ידע וכלים חדשים לשימוש בעגבניות במטבח הביתי שלי.
תגובה אחת
בסופו של דבר, אין תשובה חד משמעית לשאלה ?
הטיול לרומא היה חוויה מדהימה ולימודית, מלאת טעמים וניחוחות. למדתי להעריך את האיכויות השונות של העגבניות האיטלקיות.
העיקר שהטיול היה מהנה .
מתי נוסעים שוב ?